La sede di Pentole Agnelli a Lallio ha ospitato la giornata conclusiva di un workshop dedicato ai ristoratori del territorio bergamasco realizzato nell’ambito del progetto scientifico ”Selvatici e Buoni” sostenuto dalla Fondazione UNA Onlus con il supporto di Federcaccia.
L’incontro ha concluso le due giornate di formazione dedicate ai ristoratori con l’obiettivo di approfondire le modalità di preparazione a base di carne di selvaggina al fine di valorizzarne le caratteristiche e diffonderne l’utilizzo nell’ambito della ristorazione, un momento formativo particolare che di fatto è uno dei primi svolti in Italia.
La prima giornata è stata dedicata agli aspetti teorici con gli interventi di Silvia Tropea Montagnosi, Gualtiero Borella, Stefano Berzi e Valeria Giudici e Fabio Magri. Nella seconda si è pensato alla pratica con un interessante ed originale show cooking svolto da Roberto Dormicchi – Chef della Franchi Food Academy – all’interno della sala del centro ricerca e formazione SAPS Agnelli Cooking Lab, dove sono state messe in evidenza le buone pratiche per preparare piatti a base di grossa selvaggina.

La due giorni è stata aperta da un saluto introduttivo di Luca Pellicioli e da Baldassare Agnelli, che ha sottolineato l’impegno della propria azienda a favore della cucina e prodotti del territorio. Sono inoltre intervenuti Silvio Barbero – Università Scienze gastronomiche di Pollenzo, Nicola Perrotti – Presidente Fondazione Una, Antonio Sorice – Presidente Società Italiana Medicina Veterinaria Preventiva e Oscar Fusini – Direttore Ascom Confcommercio Bergamo. A conclusione delle due intense giornate ha preso parola anche il Presidente di Federcaccia Bergamo, Michele Bornaghi, che ha sottolineato la qualità e l’originalità del workshop e l’importante ruolo del mondo venatorio all’interno della filiera delle carni di selvaggina.
Obiettivo del Progetto avviato a Bergamo nel settembre 2017 e che si chiuderà a ottobre 2019 con un evento finale di presentazione dei risultati emersi ed elaborati dai vari attori coinvolti è quello di sviluppare attraverso un percorso partecipato dai differenti stakeholders le modalità operative per la gestione della filiera delle carni di grossa selvaggina attraverso attività di formazione, educazione all’utilizzo delle risorse, miglioramento delle caratteristiche igienico sanitarie, caratterizzazione e valorizzazione del prodotto fino alla promozione sul territorio.

La selvaggina è una carne pregiata e biologica (l’animale nasce e cresce in natura), dalle grandi potenzialità in termini economici e occupazionali, e per valorizzarla al meglio occorre sviluppare su tutto il territorio nazionale una filiera certificata della carne selvatica.

Tra le altre attività il Progetto ha organizzato corsi di formazione rivolti mondo venatorio sul corretto trattamento delle carni di grossa selvaggina, la raccolta di dati per la definizione degli aspetti sanitari e storico-culturali legati al consumo di selvaggina oltre a rassegne di degustazioni guidate durante il periodo estivo.

Il Progetto è stato particolarmente apprezzato e verrà esteso in altri ambiti regionali attraverso la sottoscrizione di un Protocollo di Intesa tra i promotori del Progetto e la Regione Lombardia la cui firma è allo stato in fase di autorizzazione regionale.